생방송투데이 83년 이북식 막창순대 찬 바람의 습격에도 초지일관 인산인해를 이루는 곳입니다. 만석에 대기까지 있다고 합니다. 극강의 고소함을 뽐내는 선두 주자 피순대를 시작으로 선지를 빼 담백하면서도 부드러운 맛을 뽐내는 백순대도 있고요. 순대계의 신흥강자로 떠오르는 어묵순대도 있답니다.
생방송투데이 83년 이북식 막창순대 고수뎐 혼을 담은 가문의 전통
이 겨울에 빼놓으면 섭한 얼큰한 전골까지요. 여러 종류의 순대가 있지만 이곳에서는 바로 이북식 막창순대가 최고라고 합니다. 순대 하나에 숨겨진 내공은 그 깊이부터 다르니 대를 이은 전통만 무려 83년이라고 합니다.
막창순대는 소금에 찍어 먹는게 제일 맛있다고 하는데요. 한알에 모두 담은 맛의 집결체. 순대를 싸고 있는 껍질인 막창도 젓가락으로 단번에 끊어질 정도로 부드럽다고 합니다.
살맛나는오늘 83년 이북식 막창순대 비결
막창은 기본적으로 냄새가 많이 나고 질기기 때문에 얼만큼 손질을 잘 하느냐가 관건 이라는데요. 1차로 밀가루를 이용해 온힘을 다해 씻어준답니다. 세척시간만 40분 이상 입니다. 그리고 2차로는 막걸리로 씻어줍니다. 그런다음 진짜 비결은 이제부터라는데요.
생율무를 볶아주고요. 그런 다음 통마늘을 넣고 끓이기까지 합니다. 볶은 율무와 통마늘을 죽이 될 때까지 푹 끓여 익혀줍니다. 그리고 시래기를 삶아주고, 천일염과 생강을 볶아 줍니다. 율무죽을 식히는 과정까지 무려 세가지 작업이 동시에 이루어 진다고 합니다.
모든 작업이 끝나면 먼저 시래기를 아래에 깔고 그 위에 율무죽을 올려줍니다. 그리고 그 위에 막창을 올리고요. 그렇게 반복하며 세 가지 재료를 층층이 쌓아 올려야 한다는데요. 그렇게 30분을 숙성한 후 천일염으로 마무리 해주면 생각지 못한 방식으로 압도적인 부드러운 막창을 만들어 내어 막창이 질기다는 상식을 파괴한 사장님 입니다.
생방송투데이 83년 이북식 막창순대 순대소 비법
그다음은 만두 소 같은 맛의 순대소 역시 범상치 않으니 그 소에 담긴 비밀이 궁금 하지요. 된장에 숙성한 고기를 공중에 매달고 놔주고요. 그 아래에 간장을 끓여줍니다. 그리고 뜨거운 간장을 고기에 끼얹어주며 양념을 입혀주는 것인데요. 차원이 다른 순대 소의 맛을 내기 위한 필수 과정인 듯 합니다.
이렇게 하면 돼지 잡내가 없어진다는데요. 삶게 되면 그 냄새가 안으로 들어가지만 이런 방법으로 하면 밖으로 냄새가 빠져나간다고 합니다. 뜨거운 간장을 끼얹는 순간 열기와 함께 돼지 특유의 냄새는 날아가고 그와 동시에 간장이 배는 일타이피 신공 이랍니다. 여기에 반나절 건조까지 하고 나면 순대 소를 먹었을 때 만두소와 같은 씹는 맛까지 낼 수 있다고 하네요.
살맛나는오늘 83년 이북식 막창순대 전통
이북에서부터 내려오던 외할머니의 비결은 피난 후 가족들을 먹여 살린 길이 되었다고 합니다. 1대 고수와 어머니 고수를 거쳐 현재 부부에게까지 전해진 가문의 전통이라 변함없이 그 맛을 지켜온 3대 부부 사장님입니다. 모두 선대 고수의 지혜고 비결을 뛰어넘는 넘은 83년 가문의 역사인 것이죠.
순대소에도 만만치 않은 과정들이 아직 남아 있다고 하는데요. 양배추는 식감이 좋고 돌배는 또 단맛을 내주니 같이 섞어 밥을 해서 그것이 순대에 들어갈 예정이라고 합니다. 피순대와 달리 찹쌀밥으로 맛을 낸다고해요.
그리고 마지막 작업으로 막창과 속재료를 어우러지게 할 천연 조미료인 감칠맛 담당 문어 다리를 그냥 쓰는 것이 아니라 석쇠에 구워 그 단맛과 감칠맛을 배로 살려내 주고요. 번거로워도 꼭 지켜야 하는 필수 과정이라고 하니까요.
여기에 삶은 감자를 으깨 전분으로 사용하여 재료가 한데 잘 뭉치도록 해주고, 다시 한번 수작업을 거쳐 막창소를 채우면 16단계를 거친 83년 전통의 이북식 막창순대가 완성 된다고 합니다. 가히 혼을 담은 예술의 경지가 아닐 수 없네요. 전통의 맛을 지키기 위해 변함없이 혼신의 힘을 다하는 고수의 막창 순대 입니다.
83년 이북식 막창순대 파는곳
고수뎐 – 혼을 담은 가문의 전통! 83년 이북식 막창순대 편
공순대
주소 : 부산 중구 중구로29번길 18-5 (부평동1가 29-27)
번호 : 051-231-9209 / 010-5155-4145
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